Receptes catalanes

Livre
Recette du canard au navet
Descobriu en aquesta pàgina receptes amb perfum de Muntanya Catalana.

Recepta de l'ànec amb naps de Cerdanya

L'ànec es prepara de moltes maneres, però estofat és com les mestresses de casa cerdanes posen un punt d'honor a apuntar-lo, per a la festa de Tots Sants, ja que ànecs i naps de Cerdanya en aquesta data són al seu punt. Al poble d'Eina, «la festa de l'ànec amb naps», quan el temps oscil·la encara entre la tardor i l'hivern, ha esdevingut una institució. En instaurar-lo anualment, el seu batlle, Alain Bousquet, ha volgut fer reviure un pany d'aquesta cultura local, al voltant del qual es reuneixen seixanta convidats. Cal dir que la preparació d'aquest plat, els seus ingredients, i la perola que serveix per a la cocció, prenen un gir singular per a qui no és del país. Una recepta, a l'encop cerdana i rossellonesa, que Alain Bousquet ha marcat amb els seus orígens, afegint-hi el tomàquet, les olives verdes i l'armanyac en comptes dell vi blanc.

Per a 60 persones (però és simple convertir a 4, 6, 8 persones a raó de dos trossos d'ànecs cadascuna)

Un perol de ferro colat sobre un trespeus - caldera - d'un centenar de litres, que servia antigament en la cuina del porc (per a la dels homes com per a la dels animals). 10 a 15 ànecs prèviament plomats i buidats

Ingredients :
- Grapats i grapats de naps de Cerdanya.
- Una vintena de cebes.
- 1 a 2 litres d'Armanyac.
- Nombroses olives verdes.
- Concentrat de tomàquets.
- Sal, pebre.
- Paciència, un bon tapaboca, una bufanda...

Quan el foc s'ha calat sota el perol, llenceu-hi els trossos d'ànec, feu-los sofregir fins que «facin el seu greix» i siguin ben enrossits. Després d'això, traieu el màxim del greix que aquests trossos han traspuat, traieu tots els trossos alhora i substituiu-los per les cebes tallades que deixareu enrogir. Afegiu-hi els trossos d'ànec amb les cebes, i vesseu-hi al damunt l'armanyac que flamejareu.

Sal, ben entès, pebre també, finalment les olives i el concentrat de tomata. Llavors es mulla amb aigua, el tot s'ha de coure una vegada i altra. Una mitja hora abans de la fi de la «gran ebullició», afegiu els naps petits de Cerdanya finament pelats i tallats a trossos, que es fondran en aquesta resta de temps de cocció just el que cal  per a no desaparèixer del tot. Serviu calent, de preferència acompanyat de patates pelades de Cerdanya i per què no d'un Costers del Rosselló.

Recepta extreta del llibre « Savoirs et saveurs des Pyrénées catalanes – l'élevage » (Sabers i sabors dels Pirineus catalans - la cria) editat pel Parc natural regional Pirineus catalans i l'editorial Loubatières - A descobrir cal vostre llibreter.

Fetge gras d'ànec amb figa i moscat de Corinne Parassols

Ingredients per a 6 personnes  
- 1 fetge gras de 500 g  
- 5 ou 6 figues seques vermelles  
- 1 got de mostassa de moscat, sia 120 ml  
- Sal fi, pebre blanc (perquè no es veu)

Poseu a mullega les figues senceres amb mosca, dues hores abans de preparar aquest plat. Desnervieu el fetge, saleu-lo i empebreu-lo segons el gust de la cuina. En el fons d'una terrina, disposeu les figues en una sola capa, afegiu el fetge gras entatxonant-lo bé. Ruixeu amb el moscat que restarà del remull de les figues, tanqueue la terrina amb la seua tapadora i disposeu-ho tot al bany maria, en un forn escalfat a 250 °C, durant 25 minuts. Serà semicuit. Aquest plat és encara millor quan es prepara a la vetlla per a l'endemà. Accepta perfectament, com a entrant, alguns brins d'enciam crespat, pa de pagès natural així com el moscat que ha servit per a preparar-lo.

Recepta extreta del llibre « Savoirs et saveurs des Pyrénées catalanes – l'élevage » (Sabers i sabors dels Pirineus catalans - la cria) editat pel Parc natural regional Pirineus catalans i l'editorial Loubatières - A descobrir cal vostre llibreter.